Éplucher des oignons est un exercice difficile, et ce bulbe donne du fil à retordre à tout un chacun dès lors qu’il est nécessaire de l’éplucher. Mais comment faire pour ne pas pleurer en coupant cet ingrédient nécessaire dans tant de recettes de cuisine ? La réponse existe, des solutions marchent et nous allons les détailler ici.
Pour quelle(s) raison(s) les oignons piquent-ils les yeux ?
Inoffensif tant qu’on n’y touche pas, l’oignon est un bulbe de la famille des Alliacées. L’une des caractéristiques de cette famille est que le germe de ses représentants s’entoure lors de sa croissance de feuilles en grand nombre. Ces feuilles sont de plus en plus épaisses à mesure que l’on s’approche du cœur, nommé la vacuole.
Chaque feuille possède un critère utile à sa protection : les plus vieilles servent de peau, elles sont sèches et écailleuses, ce sont celles que l’on épluche en premier en tranchant un oignon. Plus on se rapproche du cœur, et plus les feuilles sont épaisses et gorgées des éléments nécessaires au développement de la plante : eau, sucres, mais surtout, ce qui nous intéresse ici, à savoir les composés soufrés dont le plus important est le sulfate d’allyle (noté (CH2=CH-CH2)2SO4).
Si les composés soufrés sont bien utiles, notamment pour le goût un peu acre qu’ils apportent à cet aliment, le sulfate d’allyle, lui, est le responsable des larmes arrivant en épluchant des oignons. En effet, le sulfate d’allyle est extrêmement volatil, et s’échappe sous forme de gaz dès qu’il est entaillé. Ce gaz est très réactif avec un composé que l’on retrouve en très grandes quantité dans le corps humain : l’eau. Et nos yeux sont une cible très sensible ; très exposés et fragiles, ils sont en permanence recouverts de larmes. Le gaz volatil réagit donc avec nos pleurs et crée un réactif très irritant, l’acide sulfurique.
C’est cet acide qui va attaquer nos yeux, et notre cerveau va réagir afin de les protéger en activant la production abondante de larmes afin de les laver rapidement. Seulement, le sulfate d’allyle qui reste dans la cuisine se fixe à son tour sur les nouvelles larmes produites, irritant nos yeux derechef, et c’est un véritable cercle vicieux de production lacrymale qui se met en place.
Afin de moins pleurer, une astuce peut déjà être de couper ses oignons rapidement.
Comment couper un oignon rapidement ?
Couper un oignon, même sans pleurs, peut être une tâche longue, et dans le cas de certaines recettes incluant une grande quantité de bulbes, il faut savoir agir rapidement. Alors, comment le découper en épargnant de précieuses minutes, et de façon optimale ?
Tout d’abord, il faut éplucher votre oignon. Pour ce faire, il vous faudra, à l’aide d’un couteau de cuisine, couper le haut de votre bulbe, en le tenant de côté sur votre planche à découper. Prenez garde de ne pas couper trop loin afin de ne pas perdre trop de matière première, et si une couche vous gêne, retirez-la afin d’éviter tout risque avec votre couteau.
Coupez le ensuite en deux parties égales, sans retirer la partie avec la racine. Pour l’éplucher, rien de plus simple à présent. Il suffit d’attraper les feuilles externes dont vous souhaitez vous débarrasser par un des coins, et de les soulever avec délicatesse, elles vont se désolidariser très facilement du reste des feuilles.
Vous vous trouvez à présent avec deux moitiés qu’il va être aisé de couper à présent. Afin d’émincer correctement votre oignon, faites plusieurs entailles parallèles dans le sens de la longueur, sans empiéter sur la racine. Coupez ensuite dans le sens de la largeur pour réaliser des petits cubes.
Une autre technique d’épluchage consiste à, après avoir coupé le haut de l’oignon, ne pas le couper tout de suite en deux, mais à créer quatre incisions dans la peau comme pour marquer des quartiers. Afin d’éplucher rapidement l’oignon, il suffit d’insérer la lame de votre couteau dans le coin supérieur de chaque quartier et de tirer, les peaux se défont et vous pouvez les jeter.
En maîtrisant ces techniques, il est possible d’être très rapide en épluchant et en tranchant des oignons, et la rapidité d’action peut vous éviter des pleurs inutiles en diminuant votre temps d’exposition au gaz lacrymogène.
Comment conserver un oignon coupé ?
Après avoir découpé rapidement et efficacement votre oignon, vous aurez peut-être des moitiés inutilisées en trop que vous souhaiterez conserver. Il existe quelques solutions efficaces afin de faire durer ces restes.
Un oignon coupé peut en effet se conserver sur quelques jours, voire semaines, il suffit de suivre ces quelques trucs et astuces :
Afin de ne pas le laisser se défraîchir, le premier truc est d’emballer la moitié dans un film alimentaire et de placer le tout au réfrigérateur. Le film alimentaire étant hermétique, il permettra ainsi à l’oignon de garder un maximum de son humidité, et donc permettra aux sucres et composés aromatiques de ne pas s’évacuer trop rapidement, et le froid du réfrigérateur va rendre moins volatils ces mêmes composés.
Si vous ne possédez pas de film alimentaire, le papier d’aluminium peut aussi convenir, mais sera légèrement moins efficace dans la conservation longue. Vous pouvez y ajouter un petit morceau de beurre afin d’éviter les odeurs. Une troisième astuce est de le conserver dans un sac de congélation, qui lui aussi sera hermétique, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, au froid, il ne vaut mieux pas les garder plus de 4 jours.
Une dernière astuce consiste à les congeler. Pour ce faire, il suffit d’émincer les oignons que l’on souhaite conserver ou les mettre dans la forme et la taille qui convient le mieux pour un usage futur, puis les mettre au congélateur sur un papier sulfurisé pendant quelques heures. Il faut ensuite les récupérer puis les mettre dans un contenant que l’on remet au congélateur. Cette astuce permet d’éviter que les oignons coupés ne coagulent entre eux, ce qui permet de récupérer la quantité souhaitée lors d’une nouvelle recette de cuisine sans avoir à dégeler l’intégralité de votre contenant.
Une rumeur tendrait à faire croire que les oignons s’oxyderaient rapidement et deviendraient par là même toxiques pour l’être humain en quelques heures dans un réfrigérateur. Cette rumeur est totalement infondée. Si un oignon coupé s’oxyde bel et bien, comme n’importe quel légume ou fruit, il n’en résulte aucune réaction chimique néfaste à l’Homme, mais simplement une perte progressive de goût.
Astuces testées et approuvées pour ne pas pleurer en coupant un oignon
Maintenant que les raisons de l’irritation oculaire sont connues, que l’on sait couper un oignon rapidement et conserver les restes de ce dernier, penchons-nous sur les astuces les plus efficaces afin de ne pas pleurer en tranchant ou en épluchant nos bulbes.
La première astuce à recommander permet de limiter la quantité de gaz émis par l’oignon. Il suffit pendant la découpe de commencer par retirer le dessous, puis la vacuole, le cœur de l’oignon, sans l’entamer. En effet, comme nous l’avons vu plus haut, plus on se rapproche du centre de la plante, plus la concentration en composés soufrés augmente. En retirant la partie la plus concentrée, on évite donc de trop se brûler les yeux, tout en ne retirant qu’une petite partie de l’aliment.
Un autre truc, plébiscité par les commis de cuisine ayant à découper de nombreux bulbes tous les jours, serait de simplement, soit se boucher le nez, soit mettre de l’eau dans sa bouche durant l’opération difficile. Dans le premier cas, on empêche les gaz soufrés de remonter dans les canaux lacrymaux par le nez, limitant ainsi l’exposition des yeux à l’irritation. Dans le second cas, le sulfate d’allyle se fixera en passant par le nez sur l’eau contenue dans la bouche, qui, moins sensible que les yeux, ne sera pas ou très peu irritée.
Fixer le gaz et l’empêcher de se diffuser peut aussi se faire en trempant la lame de son couteau à plusieurs reprises dans de l’eau, ou bien en réfrigérant les oignons un peu avant de les couper, mais une astuce beaucoup plus efficace surclasse toutes celles qui précèdent si l’on peut la mettre en œuvre : couper le directement sous l’eau. Tous les problèmes sont réglés, le gaz sera dilué et ne se répandra pas dans l’air, vos yeux seront sans aucun doute épargnés. Une variante de cette astuce consiste à laisser couler sur l’oignon un filet d’eau qui agira de la même manière.
Astuces loufoques pour ne pas pleurer en coupant un oignon
Si vous n’avez pas peur du ridicule, et que vous avez envie d’économiser de l’eau, une astuce un peu loufoque s’offre à vous : munissez-vous tout simplement de lunettes de plongée afin de protéger vos yeux. Le gaz ne pourra pas les atteindre, et vous serez protégés efficacement afin de couper vos oignons. Et si le gaz passe tout de même par votre nez, aucun problème, utilisez soit un pince nez en plus, soit un masque de plongée, qui englobera le nez et protègera toutes les parties sensibles au sulfate d’allyle.
Un autre truc un peu loufoque est de le faire dans un sac en plastique le plus fermé possible, afin que le gaz reste piégé dedans. L’inconvénient majeur est que la plupart des sacs ne sont pas totalement transparents, voire sont totalement opaques, ce qui oblige d’être très prudent et de bien veiller à ne pas s’entailler en tranchant ses oignons à l’aveugle.
Mais si toutes ces solutions ne vous conviennent pas, il se trouve que des scientifiques de chez Bayer CropScience ont mis au point un oignon qui ne fait pas pleurer. Après trente ans de recherche, des chercheurs américains ont mis au point une variété dépourvue du fameux composé soufré irritant, et au goût doux et sucré tout à fait intéressant néanmoins. Issu de croisements naturels effectués pendant une trentaine d’années baptisé le Sunion, est garanti doux pour les yeux. Une alternative qui pour le moment ne se déguste qu’aux Etats-Unis, mais pourrait un jour arriver sur nos étals.
