À l’évocation du terme “mandoline”, vous penserez peut-être à cet instrument à cordes, avec une caisse de résonance bombée qui accompagne les chansons populaires des pays méditerranéens. Mais à l’heure du repas, la seule mandoline qui vous viendra à l’esprit est l’instrument de cuisine qui vous permet de préparer de bons petits plats à base de légumes ou des salades de fruits gorgés de soleil. La sonorité chantante du mot mandoline, son lien avec les plats méditerranéens comme le tian ou son homonyme instrumental pourraient nous faire penser que cet ustensile vient d’un pays du Sud comme l’Italie ou l’Espagne. Ce n’est pas vraiment le cas. En effet, l’appareil, dans sa forme actuelle, est d’origine française. Il a été créé dans les années cinquante par un restaurateur savoyard, Jean Bron. Ce dernier eut l’idée de transformer l’outil de découpe des légumes habituellement en bois, en un ustensile en inox doté d’une lame en acier inoxydable. Bien qu’ils aient été rachetés, les établissements de Jean Bron continuent de vendre du matériel pour les cuisiniers professionnels, dont la fameuse mandoline de leurs créateurs. Aujourd’hui aucun chef de cuisine ne pourrait se passer de cet instrument pour concocter des mets à base de légumes tranchés.
A quoi sert une mandoline dans une cuisine ?
Selon la recette désirée, il existe différents types de découpe d’aliments comme les fruits et légumes. Celles en bâtonnets ou en julienne de légumes crus sont les plus utilisées dans les recettes de cuisine. Il s’agit alors de réaliser des tronçons de fruits ou de légumes de 5 cm de longueur sur 5 mm d’épaisseur pour les bâtonnets, de 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm d’épaisseur pour la julienne. Ce type de taillage des aliments permet de réaliser des salades ou des bâtonnets apéritifs que l’on peut tremper dans une sauce.
La technique du mirepoix consiste en une découpe des légumes en dés d’environ 1 cm. Elle sert à préparer, entre autres, le plat ariégeois, à base d’oignons, carottes et céleri, du même nom. En taillant les légumes en dés plus petits, de 4 à 5 mm environ, on réalise la technique de la macédoine, pour préparer une salade russe. En effet, ce plat, simple à cuisiner et traditionnellement consommer lors du carnaval de Malmedy en Belgique, se compose de légumes en petits cubes et de mayonnaise. Avec une découpe encore plus fine des légumes, en dés de 2mm de côté environ, on obtient une brunoise. Cette préparation est parfaite pour accompagner les mets à base de poisson ou avec de la fine semoule pour la composition du taboulé. Pour les potages ou pour aromatiser vos sauces, vous pourrez découper vos légumes en paysanne, soit sous forme de triangles ou de carrés de 5 mm de côté et d’une épaisseur de 1 cm.
Enfin, les chefs les plus expérimentés et les plus créatifs pourront effectuer un taillage en tagliatelle, soit trancher finement dans la longueur les légumes, afin d’obtenir de minces rubans semblables aux pâtes du même nom. Pour toutes ces techniques, mieux vaut troquer votre couteau et votre économe pour une mandoline professionnelle. Celle-ci vous aidera à accomplir ce travail de façon nette et précise. Par ailleurs, vous gagnerez beaucoup de temps, tant à la préparation qu’à la cuisson, et vous pourrez traiter un plus grand volume de légumes et de fruits.
Comment utiliser une mandoline ?
La mandoline de cuisine professionnelle est constituée de trois éléments de bases : une planche en inox (cette dernière est en plastique abs pour les mandolines destinées au public, d’où un prix plus dérisoire), une lame en acier et une tige fixe et tranchante, placée sous la lame. Il est possible de trouver un modèle de mandoline professionnelle avec une lame en céramique. Elle a l’avantage de ne pas déposer d’ions métalliques sur les aliments. Toutefois, si vous souhaitez la conserver le plus longtemps possible, il est conseillé de choisir un modèle de mandoline pour cuisine avec une lame en acier pour un modèle de qualité.
Divers accessoires peuvent être proposés pour faciliter son utilisation. Ainsi, elle peut être équipée d’un bloc protège-doigts ou d’un bouton-poussoir sous lequel se trouvent de petits picots pour retenir les aliments. Vous limitez alors les risques de blessures aux doigts, lors du tranchage, et vous gagnez en confort d’utilisation. Autres options pratiques : les lames interchangeables pour varier les coupes et les types de tranches.
Certaines lames sont aussi repliables et antidérapantes pour un usage plus sécurisé. Une option non négligeable pour un maximum de confort, les pieds amovibles. Placés sous la mandoline professionnelle, ils permettent de stabiliser l’ustensile en le surélevant légèrement. Vous trouverez également des modèles de mandolines professionnelles avec rails et chariots pour augmenter la vitesse de coupe, avec un maximum de sécurité. Grâce à ces différents accessoires, l’utilisation de votre produit sera plus efficace, en respectant ces quelques conseils de manipulation. Avant de trancher les aliments, vous pouvez les nettoyer et les éplucher si la recette le requiert. Un modèle de mandoline à pied ou avec tupperware doit reposer sur une surface plane. L’utilisation d’un linge ou une serviette, placé en dessous, pour assurer une stabilité maximale. En fonction de votre choix de découpe – tagliatelle, julienne, mirepoix, macédoine, etc – vous choisissez le type de lame adapté et l’insérez, à l’emplacement prévu, dans la mandoline. Si la mandoline professionnelle le permet, vous réglez aussi l’épaisseur de tranchage, en fonction de la recette, grâce à une molette placée sur la planche. Vous pouvez alors commencer la découpe en faisant glisser le fruit ou le légume vers la lame, à l’aide du bloc protège-doigts, ou avec des gants anti-coupure, si votre mandoline ne dispose pas de bloc ou de poussoir.
Choisir une mandoline japonaise
En gastronomie et dans la cuisine professionnelle, l’aspect visuel des plats est tout aussi important que le goût. Pour satisfaire le chef et ses inspirations, la mandoline de qualité exécute des coupes originales pour le plaisir des créatifs. Pour cela, mieux vaut choisir une mandoline japonaise. À la différence des trancheuses à lames droites, la mandoline japonaise possède des lames diagonales qui permettent toutes les fantaisies. En outre, les tranches formées grâce à cet outil sont plus nettes.
Le choix d’une mandoline japonaise avec des lames en céramique, fabriquée à base de zircone offre une grande durabilité et une qualité exceptionnelle sur une longue durée d’utilisation. Cela évite aussi le brunissement des fruits à chair molle comme la pêche. Les pièces de l’appareil sont aussi très faciles à nettoyer et résistent à la rouille et aux acides. Cela constitue l’avantage principal de la céramique par rapport aux mandolines en acier. Avec un cadran réglable, les cuisiniers peuvent obtenir des tranches horizontales et régulières avec des épaisseurs différentes.
La japonaise, même en disposant de plusieurs accessoires, comme des pieds, un bloc poussoir ou un chariot, prend peu de place et les pièces, souvent amovibles, facilitent son rangement dans les placards. Certains chefs utilisent ce modèle de mandoline de qualité pour réaliser de véritables œuvres d’art sur assiette. Tranchés très finement, de façon à être complètement transparents, carottes, courgettes jaunes, courgettes vertes, radis et betteraves forment les couleurs d’un tableau digne des plus grands artistes de l’abstrait. Une petite touche d’huile d’olive pour donner de la brillance, un peu d’ail, coupé lui aussi à la mandoline japonaise, un peu d’herbes aromatiques et une pointe d’oseille pour l’acidité, vous donnent un carpaccio de légumes qui régale aussi bien vos yeux que vos papilles. Vous pouvez aussi concocter des plats chauds, comme le gratin dauphinois qui nécessite une coupe très fine des pommes de terre.
Choisir une mandoline avec tupperware intégré
Parmi les différents types de mandolines disponibles sur le marché de la cuisine professionnelle, la mandoline professionnelle avec multifonctions fait des émules pour son rapport qualité/prix. Il s’agit plus particulièrement d’une trancheuse avec tupperware intégré qui permet non seulement de découper des fruits et légumes, mais aussi de stocker les aliments aux frais ou de les réchauffer au micro-ondes.
Il est important de noter que la marque Tupperware propose aussi des mandolines. Mais celles-ci n’ont pas systématiquement un tupperware de récupération des légumes intégré. Vous découvrirez beaucoup d’autres bénéfices à disposer d’un tupperware ou d’un bac avec votre trancheuse.
D’abord, fini les aliments coupés qui débordent du plat ! En effet, l’atout le plus précieux de ce type d’appareil est l’hygiène. Les tranches ou cubes tombent directement dans le bac, sans salir votre plan de travail. Quel gain de temps et d’énergie, lorsque vous confectionnez vos salades directement dans le bac en ajoutant successivement les légumes ou fruits, puis en versant simplement par-dessus la sauce de votre choix !
Autres avantages, ce modèle de mandoline multifonction est toujours fourni avec différentes lames à clipser, pour trancher mais aussi émincer, effiler, râper ou hacher vos aliments. Certains modèles offrent des lames en V qui découpe à la manière d’un couteau. Il existe aussi des mandolines multifonctions qui proposent des lames avec des découpes aller-retour qui vous permettent de réaliser des formes créatives, comme des losanges de fruits ou de légumes. Tout aussi originale, les lames pour gaufrer ou onduler les tranches afin d’obtenir des chips de pommes de terre ou de courgettes originales. De plus, vous pouvez facilement constituer votre stock de chips, en les conservant dans votre frigo, en attendant de les faire cuire. Enfin, lorsque vous choisissez votre modèle de mandoline avec tupperware intégré, vérifiez qu’elle soit antidérapante pour plus de sécurité.
Choisir une mandoline électrique
Si vous avez une très grande quantité de nourriture à trancher ou pour des denrées un peu plus solides, comme le saucisson ou le fromage, vous devez choisir une mandoline électrique. Avec l’énergie électrique, la mandoline de cuisine se transforme en véritable appareil électroménager multifonction. Elle possède toute la polyvalence de la mandoline professionnelle avec tupperware intégré, le moteur électrique en plus. Vous en trouverez à cartouche cylindrique, soit une lame posée sur un cylindre rotatif ; à cartouche oscillante avec des lames qui effectuent des mouvements d’aller-retour et à cartouche stationnaire pour les éléments les plus difficiles. Si vous n’avez pas de prise électrique à proximité de votre plan de travail, vous pouvez vous procurer une mandoline électrique portative. Équipée d’une batterie, vous pouvez la positionner au-dessus de votre casserole ou de votre wok, pour verser directement les légumes dans ces derniers. Caractéristique à ne pas négliger : la puissance du moteur. Il s’agit d’un facteur important pour déterminer l’efficacité de coupe sur les aliments durs. Un appareil puissant vous donne aussi la possibilité de tailler vos denrées de façon prolongée. Parmi les mandolines professionnelles les plus puissantes, certaines sont capables de fonctionner jusqu’à 30 minutes en continue.
