Selon de nombreux grands chefs, les couteaux de cuisine sont les ustensiles les plus importants qu’on trouve dans une cuisine, avant même la casserole. Cela ne signifie pas que vous devez acheter tous les modèles de couteaux possibles et imaginables, mais que vous devez faire l’inventaire de ce que vous cuisinez le plus souvent et acheter un set de couteaux en fonction de vos besoins et des techniques que vous maîtrisez. Comme un partenaire de danse, vous devez trouver les modèles de couteaux parfaits pour vous. Afin de vous aider à choisir les couteaux qui rejoindront vos étuis, voici un guide qui vous explique tous leurs usages.
Les couteaux à avoir
L’utilisation d’un couteau peut varier selon sa matière, son poids, sa forme, sa lame, son manche et les aliments à préparer. En premier lieu, intéressons-nous à une utilisation basique des couteaux, à la fois en ce qui concerne la préparation des plats, la décoration des aliments et le dressage de la table. Que vous soyez cuisinier amateur ou professionnel, les couteaux de base restent les mêmes.
Les couteaux polyvalents
Un modèle de couteau de chef est un excellent couteau multi-usage, et constitue le point de départ de la plupart des sets de couteaux. Avec sa large lame à la forme arrondie, le couteau de chef est idéal pour couper des légumes en lamelles, en bâtonnets ou en dés, mais aussi hacher, émincer et couper la viande. Il peut aussi être utiliser pour trancher du poisson. À plat, sa lame sert à écraser une gousse d’ail.
Tout aussi incontournable, le couteau d’office est le modèle de couteau passe-partout par excellence. Grâce à sa petite lame et son bout pointu, il est votre meilleur allié pour réaliser des actions précises, comme épépiner une tomate, couper les membranes d’un poivron, équeuter des fraises, parer les viandes, ou bien peler, tourner et couper des fruits et légumes.
Dès le matin, partez du bon pied avec un couteau à pain ! Ses grandes dentelures découpent les croûtes les plus croustillantes et laissent la mie intacte. Souvent cantonné à ce seul usage, sachez qu’il est très pratique pour couper les tartes, les brioches et les gâteaux, ainsi qu’éplucher les agrumes comme l’ananas. La lame dentelée peut pénétrer des extérieurs glissants, comme la peau d’une pastèque, tandis que celle d’un modèle de couteau de chef glisserait sur la surface.
Obtenir des finitions parfaites
Pas besoin d’être pâtissier pour faire des glaçages lisses et brillants ! Grâce à un couteau spatule, vous pouvez étalez votre nappage sans craindre les imperfections. Pour tailler joliment vos légumes, le modèle de couteau bec d’oiseau est le meilleur choix. Sa petite lame courbée permet de tourner les légumes, leur donnant non seulement un bel aspect arrondi, mais aussi une régularité qui permet d’obtenir une cuisson uniforme.
Les couteaux de table
Les couverts de base sont dans tous nos tiroirs, mais pour être un hôte parfait, il y a des modèle de couteaux à ne pas oublier ! Pour couper un steak sans le broyer, un couteau à steak est ce qu’il vous faut. Il a tout autant sa place en cuisine qu’à table, car il permet de couper des viandes crues et cuites. Pour les modèles de couteaux à fromage, munissez-vous, dans l’idéal, d’un couteau pour les pâtes molles, et un autre pour les pâtes dures. Pour les pâtes molles, un couteau à lame recourbée et à double pointe permet de piquer facilement les morceaux. Pour les pâtes dures, privilégiez un modèle de couteau à lame gravée car elle réduit l’adhérence du fromage à la lame.
Un couteau pour chaque geste
Si vous ne recevez qu’occasionnellement, vous n’aurez peut-être besoin que de ces couteaux. En revanche, si vous cuisinez tous les jours et adorez expérimenter avec certains aliments, une large gamme de couteaux vous offrira un plus grand degré de précision.
Préparer la viande et le poisson
La viande nécessite souvent une préparation minutieuse, à commencer par le désossage. La plupart des modèles de couteaux sont conçus pour couper des lignes droites. Or, quand il s’agit de naviguer votre couteau à travers une cage thoracique et des articulations, vous avez besoin d’une lame qui puisse bouger et fléchir. Un modèle de couteau à désosser vous donne cette marche de manœuvre. Il sert aussi à parer les viandes, c’est-à-dire à retirer la peau, les parties graisseuses et les nerfs. Pour lever les filets de poissons sans abimer la chair, le couteau de filet de sole est parfait, car sa lame souple épouse la forme du poisson.
Venir à bout des viandes les plus denses
La partie la plus importante du couteau est le tranchant. Celui-ci peut être denté, lisse ou alvéolé. Pour couper des grosses pièces de viande, comme des rôtis, un couteau à trancher garantit une coupe régulière, sans faire saigner la viande, ni perdre son jus. Un fil lisse assure toujours des coupes franches et sans effilochage.
Pour couper des chairs épaisses et collantes, procurez-vous un Santoku. Le nom de ce gros couteau japonais signifie « trois vertus », lesquelles sont : trancher, émincer, ciseler. Il est souvent comparé au couteau de chef, et pour cause : tous deux sont destinés à trancher la viande et le poisson, émincer les légumes, et ciseler les herbes. Il est parfait pour travailler avec les chairs grasses, car les alvéoles de la lame forment des poches d’air et empêchent les aliments d’adhérer à la lame. Pour les amateurs de carpaccio, c’est l’accessoire indispensable. Après la coupe, sa hauteur de lame permet de porter les morceaux jusqu’au récipient.
Enfin, même si le couperet s’adresse avant tout aux professionnels, il peut être très utile pour briser les os d’une viande, hacher de gros morceaux et réalisez un délicieux bouillon.
Privilégiez un couteau de cuisine avec une lame en inox ou acier inoxydable
D’une incroyable solidité, un couteau avec une lame d’acier va pouvoir être transmis de génération en génération. La force de l’acier ? Un rapide aiguisage et c’est reparti ! Avec un peu d’entrainement et une pierre ou un fusil à aiguiser, l’affûtage d’un couteau est réalisable chez soi, contrairement aux couteaux en céramique, qui ne peuvent être affûter qu’en atelier.
Outre son design moderne et élégant, une lame en acier est pratique et hygiénique. L’inox ne présente aucun danger pour la santé, puisqu’il n’émet aucune toxine. Facile à nettoyer, un coup d’éponge sur une lame en inox suffit à enlever des résidus. Nul besoin non plus de jeter ses couteaux rouillés ou rayés : l’inox se caractérise par sa durabilité. En effet, le chrome, présent dans l’alliage de l’acier inoxydable, explique son incroyable résistance à la corrosion.
L’acier inoxydable est souvent comparé à tort à l’acier carbone. Le meilleur acier n’est pas l’acier le plus dur qui soit, mais un type d’acier à la dureté adaptée à l’usage auquel il est destiné. C’est pourquoi l’acier carbone, qui a un tranchant exceptionnel, convient aux outils de jardinage et de bricolage, tandis que l’acier inoxydable est parfait pour les couteaux de cuisine, car il n’absorbe pas les odeurs. Une lame en inox n’entraîne pas d’interférences, et préserve ainsi les saveurs des aliments. Aucun risque que vos fruits sentent le poisson !
Si la dureté de la lame est un critère important pour vous, référez-vous au test de Rockwell, qui utilise l’unité HRC. Plus cet indice est élevé, plus le matériau est dur. Pour vous donner un ordre d’idée, les couteaux Victorinox, dont la renommée n’est plus à faire, utilisent un acier d’une dureté de 55 à 56 HRC, et les couteaux japonais 58-60 HRC. Si vous ne comptez pas partir à l’aventure avec un couteau d’office et un couteau de chef, portez votre choix sur l’inox, parfait compromis entre la céramique, trop fragile, et le carbone, trop dur.
Pourquoi investir dans des couteaux de cuisine haut de gamme ?
Les prix de certains couteaux peuvent surprendre, et pourtant, ils offrent systématiquement un excellent rapport qualité/prix. De nombreux facteurs contribuent au coût d’un couteau, que ce soit l’alliage de l’acier, les techniques de traitement thermique utilisées, la conception de la monture ou le temps et l’effort mis dans la méthode de production. Certains couteaux sont plus coûteux tout simplement parce qu’ils remplissent la double fonction d’être à la fois un couteau de cuisine efficace et un bel objet.
Des techniques de fabrication inégalables
Un couteau haut de gamme est forgé artisanalement ou découpé au laser dans des matériaux de qualité, de telle sorte qu’il se rapproche plus de l’œuvre d’art que du simple ustensile de cuisine. Sa fabrication combine le plus souvent un savoir-faire humain et des techniques ultra-modernes. La fabrication d’un couteau de qualité ne compte pas moins de quarante étapes ! Les plus grandes marques démontrent le savoir-faire français, allemand, suisse et japonais. Les modèles de couteaux proposés par Victorinox, Zwilling J. A. Henckels, ou Wüsthof, ne sont pas fabriqués à la chaîne comme la plupart des fabricants de couteaux. Les meilleurs couteaux, comme les couteaux traditionnels japonais, sont ceux dont l’acier est forgé.
Des matériaux de qualité supérieure
La puissance de coupe dépend de la qualité de l’acier utilisé pour fabriquer le couteau. L’acier utilisé par les couteliers est d’une qualité exceptionnelle, ce qui explique sa solidité et sa capacité à être aiguisé facilement. Avec les couteaux de moindre qualité, l’acier s’émousse beaucoup plus rapidement et nécessite un affûtage constant. En plus de la lame, le matériau du manche a une grande importance. Un manche bien équilibré évite la fatigue et l’engourdissement de la main. Avec un matériau tel que le plastique, un manche risque de se fissurer, voire de se détacher. Un manche en bois absorbe l’eau. L’achat d’un couteau haut-de-gamme représente donc à la fois un gain de temps, car vous n’aurez pas besoin de l’affuter régulièrement, et un gain d’argent, puisqu’un tel investissement évite d’acheter les mêmes couteaux plusieurs fois dans une vie. Les prix de ces couteaux sont donc très cohérents.
Bien entretenir vos couteaux de cuisine
Moins la lame coupe, plus long et pénible est la tâche à réaliser. S’il est émoussé, un couteau a plus de chance d’être dangereux, car vous risquez de forcer, de vous énerver, et de faire des gestes inutiles. Les produits peuvent être écrasés ou déchirés. Un couteau bien aiguisé et affûté doit glisser à travers les aliments, séparant proprement chaque tranche et facilitant grandement tout travail dans la cuisine. Si vous trouvez que vous avez constamment du mal à garder votre lame bien tranchante, il se peut que votre entretien quotidien des couteaux doive être affûté.
Choix de la planche à découper
De par leur charme intemporel, les planches en bois séduisent beaucoup. Néanmoins, elles demandent une hygiène irréprochable. Le bois étant poreux, les bactéries y prolifèrent. Par rapport à l’acier, la céramique, le verre ou la pierre, les planches à découper en plastique ont plus de souplesse et sont donc moins susceptibles d’émousser vos couteaux que les surfaces plus dures. Attention aux planches en PVC, qui, à l’usure, peuvent libérer des fibres de plastique sur les aliments.
Laver et ranger des couteaux de cuisine
Sauf si la notice vous l’autorise, mettre un couteau de cuisine au lave-vaisselle est fortement contre-indiqué. Les détergents sont extrêmement agressifs et provoquent l’érosion chimique du tranchant. Le nettoyage doit se faire à la main avec de l’eau chaude et savonneuse. Immédiatement après l’avoir lavé, le couteau doit être séché, rangé dans son étui, ou placé sur une barre magnétique, mais surtout pas dans un tiroir, où il peut rentrer en contact avec d’autres objets et causer des dommages à la lame. Il serait dommage de ruiner un beau Santoku avec un couteau à pain !
Affûter et aiguiser la lame
Pour conserver un bon tranchant, deux opérations sont nécessaires : l’affûtage et l’aiguisage. La première étape consiste à redresser le fil de la lame, qui se tord à chaque utilisation. Plus le fil est droit, mieux la lame coupe. Pour ce faire, utilisez un fusil avant chaque utilisation. La lame doit être frotté sur la tige en respectant un angle d’environ 20°. Quand le couteau ne tranche plus, il faut aiguiser la lame à l’aide d’une pierre à aiguiser. Il existe d’autres dispositifs pour l’affûtage des couteaux, mais la plupart d’entre eux ont tendance à prendre trop de matière sur la lame.
Pour conclure, avant d’acheter des sets de couteaux professionnels, comme le fameux Classic Ikon de Wusthof, ou un set de couteaux japonais, identifiez les ustensiles qui vous serviront vraiment. Beaucoup de blocs de couteaux sont vendus sur Amazon à petits prix, mais ces sets sont composés d’un nombre de pièces qui peut être excessif. Comme leur durée de vie est courte, puisque ce sont des couteaux de moindre qualité, ces sets peuvent servir de test avant de se lancer dans l’achat d’un set haut de gamme. Le bloc de 16 pièces Homever en est un exemple parfait. Si vous n’êtes pas professionnel, il est conseillé d’investir dans une pièce dont vous vous servirez toute votre vie et dont le prix est justifié, plutôt que de perdre une centaine d’euros dans des pièces qui vous seront inutiles. Pour choisir le Santoku, le couteau de chef ou même le couteau d’office de vos rêves, dirigez-vous vers les sites pour professionnels, où les modèles et les designs sont plus variés et les descriptifs plus transparents.
