Ouvrir un restaurant ou procéder à la rénovation et à l’agencement d’une cuisine professionnelle implique quelques contraintes et règles à respecter pour répondre à un besoin d’hygiène et de sécurité alimentaire. La création d’un espace de travail pour la préparation des plats maison destinés à la clientèle doit à la fois répondre à un cahier des charges strict en matière de sécurité alimentaire mais c’est aussi un endroit de travail qui doit permettre la fabrication et l’envoi des plats en salle en garantissant l’intégrité physique du chef et de tout le personnel de cuisine.
Aménager sa cuisine professionnelle doit répondre à différents critères qu’il est primordial d’anticiper avant de commencer tout projet de travaux. Voici tous nos conseils pour l’aménagement de votre cuisine professionnelle.
Quelles sont les normes à respecter pour une cuisine professionnelle ?
Tous les professionnels de la restauration sont soumis à des règles sanitaires drastiques qui induisent un certain nombre de mesures à mettre en place pour la conception d’une cuisine de restaurant :
- Le respect de la marche en avant qui consiste à définir un cheminement des produits, de la livraison à l’envoi en salle du plat prêt à consommer, sans que la démarche dans l’espace n’implique un quelconque croisement
- La sécurisation du lieu de travail par l’utilisation d’un sol antidérapant et des revêtements environnants totalement imputrescibles et facilement lavables comme le carrelage, la faïence ou la résine
- L’installation d’un local à déchet isolé et hermétique afin d’éviter tous risques de contamination
- Une alimentation continue et suffisamment conséquente en eau potable pour permettre le lavage des denrées alimentaires
- La mise en place d’un éclairage suffisant et adapté pour procéder efficacement à la manipulation des aliments
Au-delà des caractéristiques sanitaires auxquelles les cuisines professionnelles doivent répondre, elles sont également soumises à une réglementation stricte en matière de lutte contre les risques d’incendie. Dans cette optique, l’aménagement doit prévoir un système de ventilation permettant l’évacuation des graisses et des buées par l’installation de hottes et de conduits de désenfumage.
De même, les différents meubles et équipements devront être équipés de système de coupure d’urgence et de revêtements résistants au feu. Enfin, il est obligatoire de prévoir des moyens de lutte contre l’incendie tels que des extincteurs ou des systèmes de détection de feu.
Comment optimiser l’agencement d’une cuisine professionnelle ?
Afin d’agencer une cuisine de restaurant qui réponde aux mieux à toutes ces obligations et qui permette au chef de cuisine d’encadrer confortablement et efficacement son équipe, il est nécessaire de procéder à un ensemble de choix en fonction du type d’activité et du design souhaité pour être à la hauteur de la cuisine que vous servirez à vos clients.
La capacité des équipements va en dépendre, la taille de votre brigade pour optimiser les surfaces, la nature de votre cuisine qu’elle soit ouverte ou non par exemple, ou encore l’avenir de votre entreprise si vous désirez la voir s’agrandir et permettre des extensions futures. Tous les postes de la cuisine vont être définis par cette réflexion et par les règles à respecter et les conseils d’expert en aménagement de cuisine seront les bienvenus.
Les postes de préparation
Les cuisines professionnelles comprennent plusieurs postes où les aliments vont être préparés avant d’être servis à la clientèle. Le poste de préparation des denrées va consister en un ou plusieurs meubles et comptoirs ou tables en inox et des ustensiles de découpe qu’il est recommandé d’installer prêt des espaces de stockage pour un gain de productivité et de fluidité du service mais également pour le respect de la chaîne du froid. La préparation des plats dans les restaurants passe également par la cuisson et les cuisines professionnelles sont souvent équipées de matériels spécifiques en fonction du type de restauration : friteuse électrique ou à gaz, four à vapeur, fours mixtes à plusieurs niveaux, fourneaux à gaz ou plaques chauffantes, bain-marie électriques.
Les postes d’hygiène
La conception d’une cuisine de restaurant se doit d’intégrer différents éléments liés à l’entretien et au respect des normes d’hygiène. Ainsi, il est obligatoire de prévoir des emplacements stratégiques pour la plonge qui comprendra un évier simple ou double bac, le lave-vaisselle, les stérilisateurs à couteaux, les tables de dessertes ou la centrale d’hygiène qui permettra le nettoyage de l’ensemble des espaces de travail.
L’espace de stockage
L’emplacement d’un espace de stockage et de conservation des aliments et les éléments de mobilier à y insérer doit se faire de façon ergonomique afin de faciliter le travail des équipes et respecter les normes d’hygiène.
Les chambres froides positives tout comme les timbres réfrigérants doivent se trouver à proximité des espaces de production afin d’éviter les allers et retours inutiles quand les chambres froides négatives peuvent être installées dans des locaux plus éloignés.
Les réserves doivent posséder des tailles adaptées aux besoins de production pour pouvoir garder de la place pour les étagères et rayonnages en conséquence de l’activité du restaurant.
Comment équiper sa cuisine de restaurant ?
Le choix des différents équipements qui viendront meubler votre cuisine professionnelle doit s’effectuer en fonction de plusieurs critères selon la nature de la cuisine que vous proposé, la taille de vos espaces et les spécificités de vos locaux. Ainsi il vous faudra prévoir certains incontournables :
- Le four pour qu’il réponde aux types de cuisson de votre carte, mixte, à vapeur ou à air pulsé, à pizza…
- Les armoires réfrigérées indispensables à la conservation des aliments
- La laverie pour l’entretien de la vaisselle du restaurant et de la batterie de la cuisine
- Le fourneau, pièce indispensable souvent installée sur l’îlot central, il en existe de nombreux modèles en fonction de l’utilisation prévue et de la capacité.
- La friteuse professionnelle qui va dépendre des denrées à frire, de la puissance requise ou de la contenance des paniers
- Les meubles en inox tels que les tables de travail et les étagères de rangement
- Les équipements spécifiques déterminés par les besoins de votre type de restauration : trancheur à jambon, cutter à légumes, hachoir à viande, bain-marie électrique, salamandre ou autres crêpières
S’adresser à des professionnels spécialisés dans l’équipement de cuisines professionnelles de restaurants garantit à tout restaurateur de se doter de matériel performant, durable et correspondant au mieux au type d’activité défini mais également de bénéficier de conseils avisés.
Combien coûte une cuisine professionnelle pour restaurant ?
Le prix de l’aménagement et de l’équipement d’une cuisine professionnelle pour restaurant va être très variable car il va dépendre de plusieurs critères. En fonction du matériel dont vous aurez besoin ou des installations déjà présentes, il faut compter entre quelques centaines d’euros jusqu’à plusieurs milliers. Le budget qui doit être alloué à cette partie de la création ou des travaux d’une cuisine professionnelle va être à la hauteur de la taille et du nombre d’équipements et d’éléments de mobilier nécessaires à l’activité.
Afin de satisfaire l’ensemble des obligations et des normes règlementaires et équiper sa cuisine professionnelle d’un matériel adapté, il est recommandé de faire appel à des professionnels qui sauront vous apporter les conseils indispensables à la création de votre espace. Vous y gagnerez en qualité de travail et en tranquillité d’esprit dans votre quotidien à la tête de votre exploitation de restauration.
