Vous venez de créer votre établissement de restauration et vous ne savez pas comment vous y prendre pour l’équiper. Réussir à bien dimensionner sa cuisine professionnelle nécessite de prendre en compte certains paramètres importants. On distingue entre autres l’espace dont vous disposez, le confort au travail, la performance des fonctionnalités, les normes d’hygiène et de sécurité… Voilà autant de paramètres techniques à considérer pour bien dimensionner votre cuisine professionnelle.
Le système de ventilation
Le premier paramètre d’agencement à prendre en compte est la garantie d’efficacité de la ventilation. Quelle que soit la taille de la cuisine, il existe une méthode de calcul des débits pour mieux évaluer les besoins réels de fonctionnement des cuisines. Pour chaque bloc de cuisson, il faudra réaliser un bilan thermique. Pour cela, le débit d’extraction à mettre en place est calculé d’une part en fonction de la chaleur latente dégagée par le bloc de cuisson.
D’autre part, l’émission de la vapeur est aussi prise en compte. Le calcul nécessite l’évaluation de certaines caractéristiques pour bien préciser les besoins de chaque bloc de cuisson et par conséquent le besoin global de la cuisine. Il s’agit entre autres des dimensions, de la puissance, du positionnement dans la cuisine et de l’énergie utilisée. Le coefficient de simultanéité n’est pas à négliger.
Il correspond en effet au nombre d’appareils de cuisson maximum pouvant fonctionner au même moment sur un bloc de cuisson. Ce calcul n’occulte pas non plus le type de hotte installée au-dessus des blocs de cuisson.
L’espace de rangement
Tout le matériel de travail sera stocké dans la cuisine de votre restaurant, dans une chambre forte ou une salle de stockage adjacente. Il s’agit des instruments de cuisine : ustensiles, poêles et bien d’autres. Les aliments (produits alimentaires, viandes, aliments secs) aussi y seront rangés de même que les couverts (assiettes, verres, linges ou travers de table).
Pour que ces différents éléments trouvent une place, il vous faudra des espaces de rangement distincts pour chacun de ces besoins. Vous devez disposer d’un garde-manger pour les produits secs, des placards pour les couverts et ustensiles et d’un réfrigérateur pour la conservation des denrées périssables. Pour le plan de travail, la préparation et la présentation des plats, pensez à vous procurer des meubles convenables qui s’adaptent aux aménagements en L, aux cuisines en U, en îlot ou tout autre genre en fonction de votre plan d’aménagement.
Généralement modulables, les cuisines sont composées des meubles ouverts avec des portes coulissantes, des tiroirs, des portes battantes, des chariots et des porte-sacs. Elles sont également constituées de chariots portes-ustensiles, des meubles d’angles, des meubles fonctionnels (égouttoir, pesage, crochets, panneaux, etc.). Autant d’équipements qui facilitent le travail aux professionnels et aux commis.
Les postes de cuisson et de dressage
Votre cuisine aura forcément besoin des équipements de cuisson pour la préparation des plats au menu. De façon générale, les restaurants disposent de cuisinières à gaz, friteuses professionnelles et appareils de cuisson spécifiques. Pour plus de professionnalisme, un système d’affichage en cuisine est mis en vue pour permettre au personnel de suivre en toute facilité la commande des clients.
Quant au poste de dressage, il est aménagé pour les plats commandés qui seront par la suite remis aux serveurs pour passer en salle à manger. Par ailleurs, il doit être équipé de lampes chauffantes pour le maintien des plats au chaud.
Pour un bon dimensionnement, pensez à aménager le poste de dressage près de la salle des clients. Cette disposition va permettre de raccourcir la distance entre la cuisine et les tables pour le déplacement des serveurs.
Le plan de coupe
Le concept de cuisine professionnelle rime avec bonnes surfaces de coupe. Ainsi, pour que votre personnel puisse travailler dans les meilleures conditions, équipez votre cuisine professionnelle de plans de coupe en inox. Elles sont plus conseillées parce qu’elles résistent mieux à la corrosion et à l’usure que les aliments provoquent avec le temps. Les comptoirs appropriés à votre rythme de travail durent plus longtemps et vous évitent d’investir fréquemment dans leur achat.
Le respect des règles de l’espace en vigueur
La longueur et la largeur de l’espace à votre disposition sont capitales pour bien dimensionner votre cuisine. Selon les normes en vigueur dans la restauration, il est conseillé de réserver aux clients 60 % de votre espace professionnel. Les 40 % restants seront destinés à la cuisine. Pour être plus explicite, cela voudra dire que si votre restaurant est réparti sur 80 mètres carrés, la salle à manger doit faire 50 mètres carrés et les 30 mètres vont constituer l’espace de la cuisine.
Pensez aussi à l’ergonomie. C’est une technique qui vise à optimiser la surface de travail pour une meilleure logistique. Vous devez assurer la fluidité de l’interaction entre l’homme et les outils de travail. En effet, pour créer un espace fonctionnel et facile d’accès, certains détails sont à prendre en compte. Le nombre d’équipements nécessaires dans votre cuisine, le nombre d’employés à embaucher et une circulation aisée entre les postes de travail.
Vous savez désormais que bien dimensionner une cuisine professionnelle revient alors à mettre chaque matériel, outil et poste de travail à sa place sans que rien ne déborde. En aménageant votre espace sur mesure, vous garantissez ainsi un bon cadre au personnel et à la clientèle, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
