Lorsque l’on anticipe la préparation d’un plat pour le service du midi ou du soir, il est indispensable de réfléchir à comment le maintenir au chaud. Cette question est d’autant plus cruciale qu’il faut empêcher la nourriture de sur-cuire tout en la gardant à une température suffisamment élevée pour préserver le plaisir de manger chaud. De plus, à température ambiante, les bactéries se développent rapidement. Si le réfrigérateur améliore la conservation de la nourriture, le froid accentue la nécessité et la durée du réchauffage.
Face à ces problématiques, les restaurateurs aguerris réchauffent les plats au four ou bien chauffent les assiettes de service. Ces deux astuces ne suffisent cependant pas à savoir comment réchauffer la viande ou des aliments très délicats. Voici quelques solutions pour réchauffer votre repas sans dénaturer les saveurs.
Réchauffer un plat au four
Les recettes de gratins, de tartes et autres gâteaux se réchauffent au four. D’ailleurs, si vous préparez votre repas plusieurs heures à l’avance, diminuez la durée de la cuisson initiale en prévision du réchauffage. Celui-ci assurera la fin de la cuisson de votre déjeuner.
Si vous souhaitez juste réchauffer un aliment déjà cuit, comme des crêpes ou des légumes, réglez la température du four de manière précise afin de préserver la texture et le goût original de la nourriture.
À quelle température réchauffer un plat au four ?
Utilisez le tiroir chauffant pour diffuser une chaleur douce autour du plat. À défaut de tiroir, placez votre repas dans un four chauffé à 100-120 °C (thermostat 4). Dans la mesure du possible, étalez les aliments afin de bien répartir la chaleur et d’accélérer le réchauffage.
Pour maintenir un plat au chaud pendant 15 ou 20 minutes, le four doit rester à, au moins, 60 °C. En effet, en dessous de cette température, les bactéries prolifèrent.
Si le plat reste au chaud plus de 30 minutes, la texture des aliments évolue car, malgré la faible température, ils continuent à cuire au four. Pour limiter ce phénomène, remuez régulièrement la nourriture.
Comment chauffer des assiettes ?
Réchauffer un plat pour ensuite le verser dans une assiette à température ambiante enlève une partie des bénéfices du réchauffage. Aussi, pour garder la chaleur d’un plat, l’assiette vide peut aussi être réchauffée. Cette astuce est particulièrement pratique pour servir à la bonne température des pâtes ou bien des aliments qui refroidissent vite tels que des légumes, un ragoût ou une soupe.
Comment chauffer des assiettes avant de servir ?
Plusieurs solutions s’offrent pour réchauffer les assiettes avant le service. Plaque en céramique, four, micro-onde, chauffe-assiettes sont autant de réponses pour la cuisine. Cependant, chauffer les assiettes sert davantage à ralentir le refroidissement des aliments qu’à les réchauffer.
Comment garder des assiettes chaudes ?
Pour garder des assiettes chaudes pendant de longues minutes dans une cuisine, utilisez un chauffe-assiettes électrique ou bien placez vos assiettes sur une plaque en céramique, matière qui diffuse très bien, et de manière uniforme, la chaleur.
Peut-on mettre une assiette au four ?
Les assiettes, hormis celles en plastique, passent toutes au four. Aussi, vos assiettes peuvent être mises dans le tiroir du four ou directement à l’intérieur de l’appareil, à basse température, entre 75 et 100 °C pendant 15 minutes. Si votre cuisine n’est pas équipée d’un four, passez l’assiette au micro-onde pendant 1 à 2 minutes.
Comment réserver une viande au chaud ?
La viande est un aliment difficile à réchauffer, qu’elle soit cuite en morceaux ou qu’il s’agisse d’une volaille entière. Une mauvaise technique conduit à une sur-cuisson et dessèche le produit, altérant sa qualité. Pour éviter qu’un tel phénomène se produise, le plus simple est de laisser reposer la viande tout de suite après l’avoir cuite, quand elle est encore chaude. Retirez-la du feu, placez-la sur une assiette chaude et recouvrez-la d’un papier aluminium, sans serrer cet emballage. Vous pouvez aussi l’enfermer dans une boîte isotherme en inox ou en acier. Faire reposer la viande permet au jus de se répartir de manière uniforme dans le morceau. À la découpe, le produit sera plus tendre et plus juteux.
Le temps de repos nécessaire est proportionnel à l’épaisseur de la pièce de viande. Plus le morceau est dense, plus la durée est longue. Par exemple, 20 à 45 minutes peuvent être nécessaires pour une volaille entière. Pour une pièce de bœuf de taille moyenne, 5 à 10 minutes suffisent. Pour un steak ou une tranche, comptez 5 minutes de repos avant de servir.
Autres appareils pour garder les plats au chaud
Dans le milieu de la restauration, on trouve une grande liste d’appareils de qualité conçus pour garder les plats au chaud. Utilisés en cuisine ou en salle, avant d’acheter du matériel, réfléchissez bien à son usage.
Chauffe-plats
Un chauffe-plats de qualité est l’un des premiers investissements à envisager. Cet appareil se compose d’un récipient alimentaire en acier inoxydable ou en inox entouré d’une résistance électrique chauffante ou d’un box d’eau qui chauffe le récipient à la façon d’un bain-marie. Cette solution est prisée pour les lunchs car elle permet le maintien de plusieurs types d’aliments au chaud (ragoûts, légumes, etc.). Il existe d’ailleurs des modèles de chauffe-plats fonctionnant avec une simple bougie et qui se placent sur la table des invités. En outre, le système du bain-marie peut-être improviser avec un bol posé dans une casserole d’eau chaude.
Cuiseur vapeur
Un cuiseur vapeur permet aussi de maintenir les plats au chaud. Il suffit de stopper la cuisson et de laisser la nourriture à l’intérieur de l’appareil. Le plat reste chaud pendant 1 heure environ. Spécialisé, un cuiseur de riz aura la même efficacité.
Boite isotherme
Enfin, les boîtes isothermes et les box gardent également la chaleur et sont, par exemple, pratiques pour les professionnels qui livrent des repas chauds.
Conclusion
Le maintien d’un plat au chaud est indispensable pour préserver la qualité gustative de la nourriture et pour assurer une bonne conservation des denrées alimentaires en évitant le développement de bactéries. Que ce soit en restauration ou dans sa cuisine personnelle, la liste des appareils et du matériel pouvant servir à réchauffer un plat est infinie. Cependant, disposer d’un four et de feuilles d’aluminium est essentiel. En effet, le four permet de réchauffer les repas ainsi que de faire chauffer les assiettes de service. Quant à la feuille d’aluminium, elle est nécessaire pour réserver la viande dans de parfaites conditions.
Selon la recette et le service (lunch, buffet), il convient ensuite d’adapter l’appareil mais aussi la température de réchauffage afin de ne pas manger froid ni de sur-cuire les aliments. Boîte isotherme, plaque céramique, bain-marie, cuisson vapeur, aluminium ou chauffe-assiettes électrique sont autant de réponses pour garder un plat au chaud. Quelle que soit la méthode choisie, pour un résultat efficace et plus rapide sur les plats préparés longtemps à l’avance, le récipient doit être sorti du réfrigérateur plusieurs minutes avant d’être réchauffé. Ainsi, le choc du changement de température sera moins violent.
Pour s’assurer un résultat optimal, il faut enfin toujours se tourner vers un matériel de qualité, en inox ou en acier inoxydable. En effet, ces matières respectent parfaitement les normes d’hygiène et, en plus, maintiennent aussi bien la chaleur que le froid.
