Vous voilà propriétaires d’un four au bois, un rêve pour tout amateur de saveurs traditionnelles. À vous les pizzas au feu de bois, les recettes et plats d’antan et le bon pain fait maison. Vous épaterez vos amis et votre foyer avec votre maîtrise de cet appareil artisanal… Pour en arriver là, voici toutes les astuces et conseils que vous devez connaître pour bien utiliser, et en toute sécurité, le nouvel allié de votre cuisine.
Comment allumer un four au bois ?
Avant d’allumer votre four au bois, faites attention à bien garder la porte de votre appareil ouverte. Commencez par déposer deux morceaux de bon bois (ou des bûches), puis ajoutez du bois facilement inflammable (brindilles, cagette, petit bois sec, etc.). Vous pouvez démarrer un petit feu à l’entrée du four, à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis rajouter du petit bois tout en reculant votre feu dans le four. Laissez le four monter en température quelques min. Si la voûte réfractaire est blanche, cela signifie qu’il est prêt pour la cuisson.
Comment utiliser un four à bois?
Attention, se servir correctement de cet appareil traditionnel ne s’improvise pas. Il ne s’agit pas d’appuyer sur un bouton pour lancer la machine, comme avec un appareil électrique ou à gaz, mais de bien maîtriser la chaleur, les braises et les bûches pour éviter tout risque de brûlure dans votre cuisine. Quelques conseils sont à prendre en compte afin d’utiliser correctement son four au bois.
Le dérhumage
Le dérhumage a pour fonction la mise en marche progressive du four, à faire obligatoirement pour une première utilisation ou après une longue période sans utilisation, surtout si celui-ci se situe en extérieur (utilisé comme barbecue). Le dérhumage permet à l’eau de s’évaporer. Prévoyez une bonne quantité de bûches dans votre cuisine.
Commencez par lancer un premier feu, à l’aide d’un journal mis en boule, puis ouvrez le tirage. Après la combustion, vous pouvez le refermer et laisser votre four redescendre à température ambiante pendant plusieurs minutes. Veillez à ne pas dépasser 100 degrés de température, pour évaporer l’eau.
Pour le deuxième feu de démarrage, il suffit d’ajouter quelques petits morceaux de bois dans le foyer. Pour le troisième feu, 2 kilos de bûches seront nécessaires, avant de remplir le foyer du four de bois, lors du dernier feu de préchauffe.
Précautions d’usage
Allumer un feu dans un four à bois n’est pas anodin. Voici quelques astuces. Comme mentionné ci-dessus, il est indispensable que la chauffe du four soit réalisée la porte ouverte, pour bien évacuer la fumée et conserver une bonne oxygénation de votre cuisine. Si le four est sur un chariot, veillez à ce qu’il soit bien fixé. Préparez en avance vos aliments (farine, produits, pâte, etc.) Vous devrez également vous procurer les accessoires indispensables qui suivent, pour assurer le nettoyage et l’entretien de votre appareil.
Les accessoires
Pour utiliser votre four au bois en toute sécurité, éviter les brûlures, et l’entretenir grâce à un nettoyage minutieux, quelques accessoires indispensables sont à se procurer avant toute utilisation d’un four au bois, comme :
- La raclette, pour déplacer le feu dans le foyer, enlever les braises, nettoyer le four et assurer son entretien ;
- Le seau à cendres en métal, pour y déposer les braises ;
- La balayette en laiton, pour débarrasser votre four des aliments (ou de la pâte) qui auraient éventuellement débordé de la sole ;
- Les pelles : une en bois, idéale pour déposer dans le four toutes les préparations à base de farine ; et une en inox, pour décoller plus facilement les pizzas et les pains de la sole.
Astuces : vous pouvez stocker tout type de bûches, utiliser un chariot pour déplacer votre four et une pierre réfractaire pour la cuisson.
Réussir sa cuisson au four au bois
Une fois votre four allumé, vous avez le choix de laisser ou d’enlever les braises, en fonction du type de cuisson que vous désirez, et selon les produits que vous souhaitez cuire. Une cuisson à feu vif et four ouvert est idéale pour saisir des aliments tels que les pizzas, les poissons ou la viande. Une cuisson lente et four fermé est plus adaptée aux produits tels que le pain, les brioches, les desserts, etc. Choisissez la cuisson selon vos recettes et vos produits. Une pierre réfractaire en terre cuite, composée d’eau, d’argile et de chamotte, peut être utilisée pour une meilleure cuisson.
Cuire son pain au four au bois
Le pain maison doit cuire en chaleur descendante, sans flamme, et avec la porte du four fermée. Mieux vaut donc le réserver à la fin de votre utilisation de l’appareil. Veillez néanmoins à ce que ce dernier soit suffisamment chaud pour cuire votre pâte. Attention, pour une cuisson optimale, il faut avoir au préalable monté la température à 350 degrés, puis laisser la chaleur redescendre en enlevant les braises.
À 260 degrés, vous pouvez enfourner vos boules de pâte, le plus rapidement possible, pour éviter la perte de chaleur. Déposez les futurs pains sur la sole en retirant votre pelle d’un coup sec, puis fermez la porte. 1 kilogramme de pain cuit généralement en 45 minutes. Sachez que le temps de cuisson dépend du type de four : en pierre, en fonte ou en béton. Chaque modèle est différent. Attention, il est déconseillé d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Ajoutez un verre d’eau si vous souhaitez obtenir une pâte plus croustillante.
Une fois défourné, le pain doit refroidir sur une plaque pour laisser l’eau s’évaporer. Tapotez votre pain : s’il sonne creux, c’est qu’il est cuit.
Cuire sa pizza au four au bois
Les pâtes à pizzas ont des cuissons rapides. Avant d’enfourner votre pizza, poussez les braises sur les côtés de votre foyer. La température doit atteindre entre 350 et 400 degrés. Votre four est ainsi prêt à accueillir les pizzas, déposées sur la sole grâce à la pelle, que vous retirez en un geste sec.
Le temps de cuisson varie entre deux et quatre minutes par pizza. La porte du four, ouverte, permet de vérifier facilement l’état d’avancement de la cuisson. La pâte doit être bien dorée. Selon le volume de votre foyer, vous pouvez faire cuire plusieurs pizzas maison en même temps. Utilisez une pierre réfractaire pour une meilleure cuisson. Notez bien que, plus vous utiliserez votre four, mieux vous maîtriserez sa température et la cuisson de vos préparations. Obtenir une pizza maison à la cuisson parfaite requiert de l’expérience !
Enfin, sachez qu’un nettoyage minutieux après chaque utilisation permet d’assurer l’entretien et la durabilité de votre four au bois. Vous pouvez également utiliser ce dernier à l’extérieur, comme un barbecue, en le déplaçant grâce à un chariot. Vous avez désormais toutes les clés en main pour concocter de délicieux plats maison, grâce à un four au bois dont vous maîtrisez l’utilisation. Les plats à base de farine et de pâte seront sublimés. Il ne vous reste plus qu’à vous amuser à tester toutes les recettes qui s’offrent à vous. Bon appétit !
