Les aliments peuvent être en surnombre à certaines périodes comme au début de l’été lorsque les fruits et légumes poussent et mûrissent tous en même temps, quand il existe un surcroît de poissons à la suite d’une pêche ou quand le lait, la viande ou les volailles sont aussi en surnombre. Il est alors important de stocker ces denrées rapidement périssables.
Afin qu’elles conservent leur goût, leurs valeurs nutritives, leur texture et leur couleur tout en restant comestibles sans danger d’intoxications alimentaires, il existe des méthodes de conservation des aliments. Les diverses conservations utilisent ainsi les facteurs biotiques (action du vivant sur le vivant) et les facteurs abiotiques (action du non-vivant sur le vivant) ainsi que l’emballage et certaines conditions de stockage afin d’éviter la détérioration des denrées alimentaires.
3 techniques sont utilisées pour conserver les aliments : la chaleur avec la stérilisation, l’appertisation, la pasteurisation et la semi-conserve. Le froid est une autre méthode de conservation des aliments avec la congélation, la surgélation et la réfrigération. Viennent ensuite les conditionnements sous vide, la lyophilisation, la fermentation, le salage, le fumage, l’ionisation, le confisage, la déshydratation et bien d’autres méthodes encore.
La stérilisation alimentaire
Les aliments fluides ayant des particules inférieures à 20 mm sont traités par la stérilisation avant d’être conditionnés. Ils sont chauffés à 100 °C minimum dans des bocaux fermés puis refroidis et sont alors stérilisés. Le but de cette technique est de faire le vide d’air. Pour utiliser la stérilisation, il est nécessaire que les aliments soient protégés de toute contamination avant et après la stérilisation. Si la préparation des aliments le permet, il est ajouté de l’eau qui va devenir un conducteur pendant l’opération de chauffe. Si ce n’est pas possible, les aliments doivent être tassés au maximum pour limiter l’air dans le bocal qui finira par être chassé de lui-même par la chaleur. Les emballages doivent être aussi stérilisés.
À noter que certains de ces produits ne craignent pas une cuisson trop longue comme les compotes et confitures. Ils peuvent alors être conditionnés à chaud et la stérilisation se fera dans l’emballage en refroidissant. Les autres produits alimentaires comme les viandes et légumes peuvent être stérilisés dans leur emballage. Ils sont préalablement cuits partiellement puis enfermés dans leur emballage et enfin traités par la chaleur. La stérilisation détruit la totalité des micro-organismes pendant la stérilisation et les produits alimentaires sont conservés des mois voire des années (jusqu’à 5 ans au maximum et en moyenne) sans risque de contamination.
Technique de pasteurisation
La pasteurisation est une technique de conservation des aliments qui utilise la chaleur montant entre 66 et 88 °C et le plus souvent à 70 °C. La pasteurisation détruit toute forme végétative des organismes, mais pas la germination de spores.
Les aliments doivent donc être consommés avant une date limite d’utilisation de consommation ou DLC. Au-delà de cette date limite, les différentes propriétés des aliments ne sont plus efficaces, mais ils ne sont pas pour autant un danger pour l’utilisateur.
La pasteurisation consiste à prendre un produit frais, le faire passer à 70 °C en moyenne, le refroidir rapidement et le produit est alors pasteurisé. Dans les produits pasteurisés, on peut noter le lait, les jus de fruits qui sont les aliments traités le plus souvent à l’aide de cette technique de conservation.
Différence entre pasteurisation et stérilisation
La pasteurisation s’opère à 70 °C tandis que la stérilisation traite à 100 °C et plus les produits alimentaires. La pasteurisation des aliments ne détruit pas les spores tandis que la stérilisation élimine toute forme de vie susceptible d’entrainer une contamination de ces produits.
L’aliment pasteurisé comporte une date limite d’utilisation optimale ou DLUO contrairement à un aliment pasteurisé qui a une date limite de consommation ou DLC. Ces deux techniques de conservation sont utilisées en fonction de la sensibilité de la denrée alimentaire et de son emballage à la chaleur.
La stérilisation détruit totalement les micro-organismes pendant le traitement du produit et permet de ne pas conserver les aliments dans un environnement frais. Elle dénature quand même certains composants comme les vitamines (surtout la vitamine C) et les protéines.
La congélation des aliments
La congélation est une technique de conservation des aliments qui utilise le froid. Les denrées alimentaires sont refroidies jusqu’à ce que l’eau qu’elles contiennent passe à l’état solide.
Ainsi, grâce à la cristallisation de l’eau, les réactions biologiques sont ralenties et arrêtent de ce fait les activités enzymatiques et microbiennes. Si le produit est surgelé, sa température est abaissée à -18 °C. La surgélation permet que les produits ainsi traités conservent leur saveur et leur texture, mais ils sont soumis à des dispositions réglementaires dans de nombreux cas.
À noter que les aliments congelés ne doivent jamais être recongelés s’ils ont dégelé une fois. En effet, lorsque les produits alimentaires sont décongelés, les micro-organismes retrouvent leurs fonctions et activité dès le retour d’une température favorable à leur développement. le risque d’intoxication est donc très important si les produits sont recongelés.
Technique de la déshydratation et séchage
La déshydratation et le séchage sont des techniques de conservation des aliments qui visent à éliminer en partie ou en totalité l’eau qu’ils contiennent. Comme il reste que très peu d’eau au maximum dans la denrée alimentaire, les microorganismes ne peuvent pas s’étendre. Les réactions enzymatiques de détérioration ou chimiques sont aussi extrêmement ralenties.
Certains aliments peuvent être séchés naturellement comme des fruits comportant les pruneaux, les abricots, les dattes, les figues, etc. lorsqu’ils sont exposés au soleil. Il est également possible de les sécher dans un four pour réduire l’action de l’humidité pour que les microorganismes et champignons ne se développent pas.
Conclusion
Ces techniques de conservations des aliments sont données à titre d’information et ne sont pas exhaustives. Ces solutions permettent de conserver des produits alimentaires et les stocker pendant un certain temps avant de les consommer.
Il existe bien d’autres méthodes de conservation que par la chaleur, le froid ou la déshydratation comme l’ionisation par exemple. L’objectif reste toujours le même : consommer un produit quelques jours, quelques mois ou quelques années après sa fabrication, sa récolte ou son abattage.
Ces traitements visent à préserver la comestibilité du ou des produits tout en conservant ses qualités nutritives et gustatives tout en empêchant la prolifération de microorganismes, bactéries ou champignons pouvant entraîner une intoxication alimentaire
